ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Διατροφολογικά || Συντηρητικά των τροφίμων

Γράφει η Μαριέττα Μιχαήλ, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος


1. Τι καλούμε ως συντηρητικά  τροφίμων:

Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν πρόσθετα τροφίμων εδώ και χιλιάδες χρόνια. Σήμερα περίπου 2.800 ουσίες χρησιμοποιούνται σαν πρόσθετα τροφίμων. Το αλάτι, η ζάχαρη και το σιρόπι από καλαμπόκι χρησιμοποιούνται περισσότερο.

Την προϊστορική εποχή, οι άνθρωποι των σπηλαίων κάνανε ίσως το κρέας καπνιστό για να το κάνουν πιο γευστικό. Σε παραλιακές περιοχές, ο άνθρωπος πιθανόν να μούσκευε την τροφή όπως το κρέας και τα πουλερικά, σε θαλασσινό νερό για καλύτερη γεύση και για την διατήρηση τους . Το εμπόριο μπαχαρικών ανάμεσα στην Ασία, την Μέση Ανατολή και την Ευρώπη άνθησε γιατί το κοινό απαίτησε τις γεύσεις που τα μπαχαρικά δίνουν στην τροφή. Οι πρώτοι που αναζήτησαν το αλάτι και τα μπαχαρικά και οι εύποροι Ρωμαίοι στάθηκαν θύματα απαγωγής για την εξαγορά αλατιού και μπαχαρικών. Οι προγονοί μας ανακάλυψαν ότι μεγάλες ποσότητες ζάχαρης στα φρούτα βοηθούν στην διατήρηση τους .        
Με την ευρεία έννοια του όρου , ως πρόσθετο θεωρείται κάθε ουσία η οποία προστίθεται στα τρόφιμα , άμεσα ή έμμεσα και η οποία αποτελεί ένα συστατικό του, επηρεάζοντας παράλληλα και τα φυσικό-χημικά του χαρακτηρίστηκα. "Άμεσο" θεωρείται ένα πρόσθετο όταν προστίθεται εκούσια στο τρόφιμο προκειμένου να επιτευχθεί κάποιος σκοπός. Η προσθήκη ασπαρτάμης π.χ. στα χαμηλοθερμιδικά αναψυκτικά είναι ένα άμεσο πρόσθετο.
"Έμμεσο " θεωρείται ένα πρόσθετο όταν γίνεται μέρος του τροφίμου, συνήθως σε πολύ μικρές πυκνότητες, κατά τη διαδικασία της συσκευασίας ή κατά τη μεταφορά του ή κατά την επαφή του με το υλικό που το περιβάλλει. Είναι π.χ. δυνατόν, μικρές ποσότητες από το υλικό συσκευασίας (χαρτί, μέταλλο, πλαστικό) να αποτελέσουν και αυτές μερικά ακόμα από τα… "θρεπτικά στοιχεία" του βιομηχανοποιημένου τροφίμου. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει να είναι αποδεδειγμένη η ασφάλεια για την υγεία του καταναλωτή, όχι μόνο των προσθέτων των τροφίμων άλλα και των υλικών επεξεργασίας και συσκευασίας τους.
                 

2. Τι σημαίνει ο κωδικός Ε που βλέπουμε στις συσκευασίες:

Στην πλειοψηφία των τροφίμων προστίθενται τεχνητά μια σειρά από φυσικά ή χημικά πρόσθετα. Τα πρόσθετα αυτά χρησιμοποιούνται για να βελτιώσουν τη γεύση, το χρώμα, την υφή του τροφίμου, αλλά και για να εμποδίσουν οποιεσδήποτε αλλοιώσεις του. Για τα πρόσθετα μπορεί να χρησιμοποιείται το εγκεκριμένο τους όνομα ή ένας κωδικός Ε και ένας αριθμός. Το Ε υποδηλώνει ότι το πρόσθετο έχει εγκριθεί βάση της νομοθεσίας της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Σε διεθνή βάση υπάρχουν διάφορα συστήματα κωδικοποίησης των προσθέτων, για να διευκολύνεται η μελέτη και η χρήση τους. Το σύστημα κωδικοποίησης που  ισχύει από το 1978 στην Ευρωπαϊκή Ένωση δηλώνει τα συγκεκριμένα πρόσθετα με το γράμμα «Ε». Το «Ε» συνοδεύεται από κάποιον τριψήφιο αριθμό και είναι ένας κωδικός χαρακτηριστικός της κατηγορίας στην οποία ανήκει το πρόσθετο. Αυτός ο κωδικός σημαίνει ότι το χημικό πρόσθετο έχει λάβει την έγκριση του από την Ευρωπαϊκή Ένωση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί νόμιμα ως «ουσία ασφαλής για την δημόσια υγεία» σε όλα τα κράτη-μέλη.


3. Ποιοι είναι οι κύριοι λόγοι χρησιμοποίησης προσθέτων από την βιομηχανία τροφίμων;

• Η διατήρηση της σταθερότητας και της συνοχής των διαφόρων συστατικών του τροφίμου, π.χ. σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές κ.α.
• Η βελτίωση ή η διατήρηση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου. Επιτυγχάνεται με την προσθήκη διάφορων μεταλλικών αλάτων και βιταμινών. Όλοι έχουμε διαβάσει την φράση στις ετικέτες και έχουμε δει στις διαφημίσεις την έκφραση: "εμπλουτισμένο με" π.χ. βιταμίνη D.
• Η διατήρηση των φυσικών χαρακτήρων (οσμή, γεύση, χρώμα) του τροφίμου. Χρησιμοποιούνται επιβραδυντικές ουσίες της ανάπτυξης μικροοργανισμών , αντιοξειδωτικά για την αποφυγή "ταγγιάσματος" του λίπους και αλλαγής του χρώματος των φρεσκοκομμένων φρούτων και καρπών κ.α.
• Η βελτίωση ή η αλλαγή του χρώματος, καθώς και η ενίσχυση της φυσικής γεύσης του τροφίμου. Χρησιμοποιούνται διάφορες χρωστικές ουσίες και μπαχαρικά.
• Η αντικατάσταση κάποιων στοιχείων του τροφίμου με άλλα που θεωρούνται περισσότερο υγιεινά ή που έλκουν για ποικίλους λόγους το καταναλωτικό κοινό. Παράδειγμα τυπικό είναι η αντικατάσταση της ζάχαρης από την ασπαρτάμη ή αντικατάσταση του φυσικού λίπους της τροφής από χημικά υποκατάστατα λίπους τα οποία δεν απορροφώνται και επομένως δε μας δίνουν θερμίδες ( π.χ. η ολέστρα).
• Το "φούσκωμα" κατά το ψήσιμο (μπισκότα, κέικ κ.α.) και η ρύθμιση του pH (έλεγχος οξύτητας-αλκαλικότητας).           

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση και βέβαια στην χώρα μας, τα επιτρεπόμενα πρόσθετα τροφίμων είναι ταξινομημένα με το σύστημα "Ε" όπως προαναφέραμε. Οι κώδικες των συνήθως χρησιμοποιούμενων πρόσθετων καθώς και ο λόγος χρησιμοποίησης τους, φαίνονται στον παρακάτω πίνακα:

Τα συνήθως χρησιμοποιούμενα και επιτρεπόμενα συντηρητικά των τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση ( και βέβαια στην χώρα μας) καθώς και η αρίθμηση τους στο σύστημα "Ε", φαίνονται στον παρακάτω πίνακα:

Από τα συντηρητικά που αναφέρονται στον πίνακα, ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται, ειδικά σε ευαίσθητα άτομα, όσον αφορά: το βενζοϊκό οξύ, βρίσκεται σε έτοιμες σάλτσες, αναψυκτικά, τουρσία και μαρμελάδες. Έχει ενοχοποιηθεί για πρόκληση άσματος και χρόνιας ουρτικάριας, ( Ε210-Ε219). Το διοξείδιο του θείου, η χημική αυτή ουσία είναι γνωστό ότι καταστρέφει ένα απαραίτητο αμινοξύ, τη θειαμίνη. Και τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα (Ε240-Ε252), τα οποία χρησιμοποιούνται κυρίως στα κρέατα και τα παράγωγα τους. Δεν υπάρχουν αποδεικτικά στοιχεία για το αν ισχυεί ο σχηματισμός νιτροζαμινών, στο γαστρεντερικό σύστημα των ανθρώπων, ουσίες καρκινογόνες που εμφανίστηκαν στα πειραματόζωα. Καλό βέβαια θα ήταν να αποφεύγουμε τη μεγάλη κατανάλωση τροφίμων που στις ετικέτες τους υπάρχουν οι κωδικοί Ε249-Ε252.      
   

4. Πόσο επικίνδυνα είναι τα "Ε" για τον ανθρώπινο οργανισμό;


Από την αρχαιότητα ακόμη, ορισμένα τρόφιμα όπως το αλάτι, το ξύδι, το κολλαγόνο, χρησιμοποιούνται για την συντήρηση, την πήξη ή την βελτίωση της γεύσης, της δομής και της εμφάνισης των τροφίμων. Το πρώτο επικίνδυνο πρόσθετο ήταν ο θειικός χαλκός, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε για την συντήρηση των πράσινων λαχανικών. Το 1877 ο Παστέρ ζήτησε την απαγόρευση του θειικού χαλκού, κατηγορώντας τον ως τοξικό πρόσθετο.
Οι περισσότερες επεξεργασμένες τροφές σήμερα περιέχουν αρκετά πρόσθετα, το καθένα από τα οποία παίζει ένα συγκεκριμένο ρόλο. Πριν τα πρόσθετα εγκριθούν για χρήση στη φόρμουλα των τροφίμων, υφίστανται εξαντλητικές δοκιμές οξείας και υπο-οξείας τοξικότητας. Ο ορισμός της μέγιστης επιτρεπόμενης συγκέντρωσης στα συστατικά των τροφίμων δεν διασφαλίζει τον καταναλωτή από τη χρόνια τοξικότητα τους, αφού οι δοκιμές αυτές είναι ελλιπείς, λόγω του μεγάλου χρόνου που απαιτούν. Η Ευρωπαϊκή Ένωση κατέταξε τα εγκεκριμένα πρόσθετα σε διάφορες κατηγορίες, οι οποίες παρουσιάζονται στον παρακάτω πίνακα 11.1:    

Η τεχνική λειτουργία ενός πρόσθετου μπορεί να διαφέρει από χώρα σε χώρα ελαφρώς αλλά τα κριτήρια ασφαλείας είναι κοινά για όλες. Τα συνθετικά παρασκευαζόμενα πρόσθετα πρέπει να είναι απολύτως αβλαβή, αλλά δυστυχώς ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) που αξιολόγησε, π.χ. τις χρωστικές ουσίες, βρήκε ότι από τις 140 που κυκλοφορούν πολύ λίγες είναι αβλαβείς.
Η χρήση των προσθέτων υπόκειται σε αυστηρές ελέγχους. Στις ΗΠΑ τα πρόσθετα που αποδεικνύονται ασφαλή αποκτούν «GRAS status» (Generally Recognizen As Safe).Στις ετικέτες των τροφίμων αναγράφονται υποχρεωτικά τα χημικά πρόσθετα που περιέχονται σε αυτά.
Είναι πολύ συνηθισμένο φαινόμενο να κατηγορούνται τα χημικά πρόσθετα για κάποιες παρενέργειες μετά από την κατανάλωση ενός τροφίμου, αν και μόλις 1:1000 άτομα βρέθηκε ότι μπορεί να έχει σε αυτά σοβαρή αλλεργική αντίδραση.
Σήμερα υπολογίζεται ότι περισσότερες από2.500 πρόσθετες ουσίες χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό, τη χρώση, τη συντήρηση και για άλλες επεξεργασίες των τροφίμων. Χρειάζονται μακροχρόνιες μελέτες για να διαπιστωθεί:

η αναγκαιότητα της χρησιμοποίησης καθενός πρόσθετου στα τρόφιμα,
η ασφάλεια τους για την υγεία των καταναλωτών.

Ο F.A.O. (Food and Argiculture Organization), ο WHO (World Health Organization) και οι κυβερνήσεις των περισσοτέρων χωρών έχουν στρέψει την προσοχή τους στον πιθανό κίνδυνο από την ανεξέλεγκτη χρήση των πρόσθετων από τους παρασκευαστές των τροφίμων.
Η Αμερικανική Υπηρεσία Ελέγχου τροφίμων και φαρμάκων (FDA) δημοσίευσε κατάλογο συντηρητικών, γενικά θεωρούμενων ως αβλαβών για την ανθρώπινη υγεία.
Στην Ελλάδα τα πρόσθετα αναγράφονται λεπτομερώς στον κώδικα τροφίμων. Αυτά αναφέρονται υποχρεωτικά με το όνομα της κατηγορίας, π.χ. χρωστική καραμελόχρωμα (Ε120).
Για τα πρόσθετα υπάρχουν οι εξής κανόνες:

1) Αναγράφονται στη συσκευασία των τροφίμων.
2) Έλεγχος με ακρίβεια του ποσού του πρόσθετου που προστίθεται στα τρόφιμα.
3) Πρέπει να εκπληρώνει όλους τους όρους καθαρότητας ως προς τις προσμίξεις του.
4) Πρέπει να προηγείται τοξικολογική εξέταση του πρόσθετου πριν τη χρήση του.


Παρακάτω σας παραθέτουμε ένα πίνακα με τα ασφαλή και με τα μη ασφαλή πρόσθετα των τροφίμων σύμφωνα με τον F.A.O. και τον WHO:

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

• Μόρτογλου Τ. και Μόρτογλου Κ., Τόμος Ι, Διατροφή από το σήμερα για το αύριο, εκδόσεις ΓΙΑΛΛΕΛΗ Αθήνα 2002.
• Ενημερωτικό Φυλλάδιο Εβδομάδας Διατροφής 2006, Διαθρεπτική Επισήμανση (Ετικέτες τροφίμων) Πανελλήνιος Σύλλογος Διαιτολόγων-Διατροφολόγων, Αθήνα 2006.
• Γιαλλούση Μ., Προσκαλώντας σε γεύμα τη Χημεία, εκδόσεις Σαββάλας, Αθήνα 2000.
• Κοκκινάκης Μ., Μικροβιολογία και υγιεινή τροφίμων, εκδόσεις Α.Τ.Ε.Ι. Κρήτης-Παράρτημα Σητείας Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας, Σητεία 2003.
• Χασαπίδου Μ., Φαχαντίδου Α., Διατροφή για Υγεία, Άσκηση και Αθλητισμό.